Archives pour la catégorie L’Abattoir Illustré

Vous avez dit halal ?

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À Anderlecht, ABACO – l’entreprise qui gère les lignes d’abattage pour les bovins, les moutons et les chèvres – pratique également l’abattage rituel musulman, la dhabiha. Dans les discussions avec les habitants, certains préfèrent une entreprise située à Lennik spécialisée dans ce type d’abattage. Les consommateurs peuvent choisir leur bête parmi les moutons en pâture. Certains pourront même pratiquer la saignée au côté de l’abatteur. 

À Anderlecht, bouchers et particuliers doivent passer par un grossiste. ABACO a engagé un abatteur reconnu par les autorités musulmanes et acheté un box spécifique.

Un rituel très complet

De la dhabiha, on retient surtout l’absence d’étourdissement et la prière qui accompagne le geste de l’abatteur. Or, selon les personnes rencontrées, le rite devrait être bien plus complexe. Ainsi, l’animal vivant doit être visible et en parfaite santé. Il doit être suffisamment éloigné des autres pour éviter de le stresser : il ne doit ni voir, ni entendre, ni sentir la mort d’un de ses congénères. Il faut aussi attendre quelques minutes avant de transporter l’animal saigné pour s’assurer qu’il est bien inconscient.

Ces préoccupations sont facilement applicables à la ferme ou dans de très petits abattoirs. Elles sont semblables à celle de l’abattage traditionnel du cochon dans nos campagnes. Pour Youssef El Gourabha, grossiste en viande halal aux abattoirs, le rite du sacrifice permet aux consommateurs de relier l’animal vivant et la viande qu’ils ont dans leur assiette : « La plupart des consommateurs voient la viande comme une boite de coca. Un steak, c’est une barquette. Ils vont chez le boucher, ils achètent un steak, mais ils ne savent pas d’où il vient. Les musulmans abattent un animal pour la fête une fois par an mais aussi pour la naissance de chaque enfant. Cet abattage permet de comprendre d’où vient la viande. Mais c’est pas une question de religion, c’est une question de tradition. C’est pas une histoire de chrétien ou de musulman. Des connaissances vivent à la campagne en Italie et tuent le cochon. C’est la société aujourd’hui qui va contre ça. Tout est simplifié. Et les grosses boites gagnent. »

Et l’Aïd ?

Des années durant, le site a également accueilli l’abattoir temporaire pour l’Aïd de la Commune d’Anderlecht. En 2014, les autorités ont préféré s’en passer. L’alternative? Commander un mouton auprès de leurs services. Un flop ! Ils sont restés avec des animaux sur les bras. Pourquoi? Les habitants n’avaient pas la possibilité de choisir le poids de leur mouton, de le voir vivant et de s’assurer de la date réelle de l’abattage. Que fera la Commune en 2015 ?

En 2015, la Région a mis sur pied une formation pour les sacrificateurs des abattoirs temporaires. Cette formation a été mise en place en collaboration avec l’Exécutif des musulmans de Belgique (EMB) et sera dispensée par un vétérinaire d’Abattoir dans l’espoir d’éviter de causer des souffrances inutiles aux animaux.

Le canal : une solution à tout ?

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Rencontre avec Sarah De Boeck, chercheuse à Cosmopolis, VUB. Ses recherches portent sur la mixité des fonctions à Bruxelles : le résidentiel, les services publics et les activités productives, en particulier celles qui génèrent de l’emploi pour les moins diplômés. Elle estime que « cette mixité est une bonne chose : par exemple, si les travailleurs habitent à proximité de leur travail, ils vont accorder plus d’attention à la qualité de leur environnement direct. »

La ZEMU favorise le logement

Comme le rappelle S. De Boeck, « les promoteurs immobiliers préfèrent construire des résidences et des surfaces commerciales car le profit au mètre carré est bien plus élevé. La construction d’un bâtiment industriel occasionne des surcoûts : les planchers doivent, par exemple, être renforcés pour soutenir le poids d’une machinerie ». Dans les terrains qui bordent le canal, « la Région entend répondre à deux problèmes à la fois. D’une part, construire de nombreux logements pour répondre à la croissance démographique et d’autre part créer de l’emploi pour diminuer le chômage, qui atteint-là des taux énormes. »

Pour répondre à ces défis, la Région a modifié le plan d’affectation du sol et y a instauré en décembre 2014 des ZEMU – Zones d’Entreprises en Milieu Urbain – qui permettent désormais au logement de cohabiter avec les entreprises. Ce plan a eu des effets sur la spéculation : « Prenons le cas de Biestebroek. Au départ, c’était une zone monofonctionnelle, réservée à l’industrie. Sachant qu’elle allait tôt ou tard passer en ZEMU, des investisseurs, comme Atenor, y ont acheté d’énormes terrains espérant y construire du logement. »

La ZEUS favorise l’entreprise

Toutefois, la Région entendait aussi réagir au déficit de l’emploi et à l’augmentation de la pauvreté, « c’est pourquoi, elle a initié un autre plan qui vient se superposer à la ZEMU : la Zone d’Économie Urbaine Stimulée (ZEUS). » Sur le principe de la zone franche, la ZEUS veut attirer des entreprises avec des incitants fiscaux, à condition, par exemple, qu’ils engagent au minimum 20 % d’habitants pour stimuler l’emploi local. Mais, avec l’arrivée du dispositif ZEMU, le prix des terrains avait déjà considérablement augmenté. « Or, une entreprise productive a besoin de grands espaces et de grands bâtiments pour loger ses activités. L’augmentation du prix des terrains les empêchent donc de s’y installer. Il y a donc un conflit entre ZEUS et ZEMU ».

Des outils pour contrôler la valeur des terrains

En partenariat avec plusieurs universités, S. De Boek mène une étude sur les mécanismes de contrôle de la spéculation, à savoir la fluctuation de la valeur des sols, pour permettre aux entreprises productives de rester à Bruxelles. « Le bail emphytéotique existe déjà, Abattoir en bénéficie ». D’autres outils sont imaginables. Le gouvernement pourrait instaurer un système d’échange : un terrain industriel du canal contre un autre dans un quartier plus résidentiel, avec un calcul précis pour en déterminer la valeur d’échange (accessibilité, services collectifs et récréatifs, etc.)

La chercheuse s’intéresse aussi au quartier Heyvaert et juge son avenir incertain : « si le commerce de voitures d’occasion déménage, des milliers de mètres carrés seront alors disponibles. Aujourd’hui, personne ne sait si ces gros commerçants vont quitter le quartier ». La Région leur propose de s’installer à la périphérie, à Schaerbeek Formation. « Rester, pour ces négociants, c’est aussi une forme de spéculation. Plus longtemps ils restent, plus la valeur de leur terrain augmente, car autour du canal, elle augmente de toute part. J’ai bien peur que sans contrôle régional de la valeur du foncier, la mixité de fonction et la mixité sociale vont disparaître et que ce quartier devienne un paradis de lofts. Et par ailleurs, sans alternative logement, où les habitants actuels vont-ils s’installer ? Dans des caravanes dans les champs autour de Bruxelles ? »

Quand l’existant marche, ne pas en faire table rase !

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Inter-Environnement Bruxelles (IEB) est née en 1974 dans le terreau des luttes urbaines contre la destruction du cadre de vie des habitants. IEB fédère des habitants de la Région bruxelloise actifs sur des questions urbaines, écologiques et sociales. L’association revendique pour tous le droit à définir et à défendre collectivement son environnement (social, écologique, économique, politique, culturel…) et considère la multiplicité des points de vue de ses membres comme une force. Elle cherche à défendre l’intérêt collectif plutôt que des intérêts particuliers. Fin 2014, IEB s’est installée à Cureghem au Centre Euclides.

En 2011, IEB découvre que des réflexions sont en cours pour repenser l’organisation du site des abattoirs. Pour IEB, il s’agit d’un site urbain hors du commun, fort de son histoire, qui s’est développé au fil du temps en épousant l’évolution de son quartier de ses habitants. IEB craint une transformation du site en décalage avec les besoins locaux. La pression immobilière sur le territoire, la proximité du canal et de la gare internationale TGV font craindre des développements qui pourraient faire table rase de ce qui marche : un marché populaire, un des derniers abattoirs urbains d’Europe connecté à un marché aux viandes, des emplois peu qualifiés adaptés à la main-d’œuvre bruxelloise.

IEB se rend compte que les habitants et les usagers du marché sont peu informés de ses projets de transformation. Elle rentre en contact avec l’Union des locataires d’Anderlecht (ULAC) et le CRU pour débattre de leur perception du site, des besoins auxquels il répond ou ceux auxquels il pourrait subvenir. IEB s’interroge aussi sur les besoins des marchands qui fréquentent le marché et ceux des travailleurs des abattoirs. Dans les cartons, on parlait tout un temps de développer un centre de congrès ou d’une nouvelle halle alimentaire sur le modèle lyonnais destinée à attirer un nouveau public. Certains parlaient vouloir « casser l’image du quartier des bonnes affaires ».

Des projets de logements sont également évoqués. Comment un centre de congrès,
un marché populaire attirant 100 000 personnes chaque week-end, un abattoir et des logements vont-ils pouvoir cohabiter sur ce site de 10 ha ? Les nouveaux habitants qui vont subir les nuisances du marché et des abattoirs ne vont-ils pas à terme chasser ces activités qui sont pourtant un poumon économique du quartier ? La nouvelle attractivité supra-locale voulue ne risque-t-elle pas d’entraîner une hausse des valeurs foncières et des loyers chassant à terme les habitants actuels ?

Outre ces questions socio-économiques, on peut se questionner l’abattage comme
une responsabilité collective : « La présence d’un abattoir en ville est une opportunité quasi unique de nos jours. Elle peut constituer l’occasion de penser le sens de l’élevage et de l’abattage, la prise en charge collective de la mort de l’animal » 1. Pour cela, la rénovation – ou la construction – d’un abattoir devrait s’assumer comme tel : dans sa signalisation, dans son aspect extérieur et son accessibilité. Il ne devrait pas se cacher derrière des parois de béton d’un bâtiment industriel générique… comme c’est le cas du l’abattoir actuel.

Les enjeux et les préoccupations d’Abattoir, des politiques et des habitants ne sont pas nécessairement identiques mais le dialogue mené depuis 2013 grâce à Forum Abattoir montre que toutes les parties prenantes ont intérêt à préserver une culture du débat pour améliorer le devenir du site en lien avec son quartier.

  1. Bruxelles en Mouvement, « L’abattoir en ville », mai 2012.

De l’emploi, du logement social, des services collectifs et un Cureghem accueillant

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Le Centre de Rénovation Urbaine (CRU) est installé en bordure du site, chaussée de Mons. Il travaille sur l’urbanisme, l’environnement, le logement, dans l’optique de maintenir les habitants dans leur quartier. Il s’agit d’améliorer les conditions de vie de ceux qui sont là et non d’attirer de nouveaux habitants au portefeuille plus garni. Ceci les amène à s’intéresser aux projets immobiliers et à la maîtrise du foncier pour enrayer la spéculation.

Rencontre avec Abderazzak Benayad.

« Le CRU s’intéresse au site depuis la fin des années ’90. À l’époque, sur ses abords, chaussée de Mons, il n’y avait que des maisons vides, en grande partie propriété de la société Abattoir. Puis, ASSAM a construit des logements sociaux du n°241 jusqu’aux usines Renault. Quand nous nous sommes installés au rez-de-chaussée du n°211, nous avons également créé et rénové six logements aux étages. »

Le CRU considère que « malgré le bail emphythéotique qui lie Abattoir, société privée, et la Commune d’Anderlecht, pour le site des abattoirs, cet espace garde une dimension publique. Il en découle que les associations et les habitants doivent être associés à la réflexion du devenir du site. »

Un site accueillant

« À l’heure actuelle, l’entrée située face de la station de métro Clemenceau est dans un état déplorable ! Les façades arrières sont décrépies, le sol est défoncé et la traversée piétonne de la chaussée de Mons est dangereuse. Pour nous, l’image populaire de Cureghem ne doit pas justifier ce laisser-aller alors que des dizaines de milliers de personnes l’empruntent chaque week-end. Avec le Contrat de quartier Lemmens (2004), le CRU avait obtenu un financement pour l’embellir. Nous avions besoin de la SA Abattoir pour boucler le budget mais la société a décliné en invoquant des aménagements futurs prévus dans le cadre de son Master Plan, etc. Aujourd’hui, la nouvelle Halle alimentaire est inaugurée… mais l’entrée est toujours dans le même état ! C’est dommage, non ? »

Des infrastructures collectives et du logement social

« Le quartier manque d’espaces verts, de crèches… Tout aménagement d’un site aussi énorme devrait prendre en compte les besoins des habitants et des usagers. Or, les principaux usagers du marché des abattoirs sont les habitants d’Anderlecht et les habitants d’origine immigrée de la première ceinture et des abords du Canal. Leur présence garantit l’activité économique du site. Mais que propose la société Abattoir en échange ? Quelles infrastructures collectives ? N’ont-ils pas plus besoin d’une piscine publique que d’une salle de spectacle ? Ou de logement social ? Il y en a, chaussée de Mons, aux étages du CRU ainsi que de maisons voisines. Pourquoi ne pas en installer rue Ropsy-Chaudron ? Certes, l’activité industrielle peut apporter des désagréments, mais les habitants de Cureghem s’en sont toujours accommodés. »

Maintenir le bassin d’emploi productif en ville

« Tout comme le commerce de voiture d’occasion, si l’abattoir est là, autant qu’il y reste.
Il est important que la ville demeure un lieu de travail et de production. Il faut qu’elle garde ses bassins d’emploi. Ce sont eux qui maintiennent un lien historique avec le Cureghem d’hier et d’aujourd’hui : la production agroalimentaire avec Abattoir, le textile avec le Triangle et le commerce des voitures à Heyvaert. Ces activités doivent rester car elles protègent une autre fonction essentielle du quartier : sa dimension populaire et d’accueil. »

Manufakture Abattoir

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Le 25 mai dernier, la société Abattoir a inauguré le Foodmet, une halle couverte qui accueille désormais 17 boucheries et une bonne trentaine de maraîchers. Pour sa construction, Abattoir SA avait été soutenue par une subvention européenne issue du programme FEDER 1. Le même jour, la société apprenait que son projet Manufakture Abattoir allait être également soutenu par le FEDER 2014-20201. Retour sur les projets et perspectives de développement avec Jo Huygh, architecte d’Abattoir SA.

Jo Huygh : Dès le début, nous avons envisagé de développer le site autour du concept du « ventre de Bruxelles » et de partir de l’alimentation comme vecteur d’activité économique mais aussi de rencontre. Dans un esprit de soutien à l’alimentation durable, nous avons eu l’idée de créer une « manufacture ». Nous l’entendons comme un bâtiment accueillant un ensemble de petites et moyennes entreprises actives dans le domaine de l’alimentation et qui pourraient nouer des synergies sur divers plans : consommation d’énergie, gestion des déchets, l’échange de produits, dans un concept d’économie circulaire. Lors de l’appel à projet FEDER 2014-2020, nous avons pu intégrer deux projets dans un seul bâtiment : l’abattoir urbain et la manufacture.

Donc, concrètement, l’abattoir urbain prendrait place au rez-de-chaussée
et au premier. Aux étages, investiraient des entreprises liées à la production alimentaire ?

Oui, tout à fait. Et sur la toiture, nous envisageons une extension de notre projet d’agriculture urbaine du Foodmet. Abattoir reste propriétaire d’une partie du bâtiment – à savoir des lignes d’abattage et des ateliers de découpe. Les autres affectations pourraient être gérées par des tiers. Pour l’instant, nous les imaginons s’installer aux étages mais le bâtiment pourrait se construire autrement.

« Nous l’entendons comme un bâtiment accueillant un ensemble de petites et moyennes entreprises actives dans le domaine de l’alimentation »

Projetons-nous dans quelques années. La Manufakture est enfin construite. À quoi va ressembler le site ?

La Manufakture va s’installer côté Métro Delacroix, sur l’emplacement de l’ancien marché aux viandes et sur une partie de l’actuel parking. Quand les travaux seront terminés, l’espace arrière du marché couvert va se libérer. Cette partie du site est imaginée comme une grande plaine pour organiser le marché généraliste.

Vous n’avez pas peur d’attiser les convoitises devant tant d’espace libre de construction ?

La pression existera toujours. C’est pourquoi notre Master Plan est tellement important. Pour abattoir, c’est un fil rouge. Dans celui-ci, cette grande plaine s’étend derrière le marché couvert. Pourquoi ne pas y construire aussi un entrepôt urbain? Nous pourrions l’imaginer sur de gros pilotis, permettant aux échoppes de s’installer dessous lors du marché. Ses étages pourraient servir d’espace de parking et nous résoudrions ainsi un des gros problèmes du quartier : la mobilité. On nous interpelle souvent : où garer les voitures et les camionnettes des marchands ? Ce bâtiment pourrait fournir une solution. Toutefois, Abattoir reste prudent : nous ne voulons pas favoriser l’augmentation de la circulation automobile. Nous restons très demandeurs d’une amélioration de l’accès piétons et de transports en commun.


C’est quoi un Master plan ?

Un master plan, que l’on peut traduire en français par « plan directeur », est un document rédigé par un architecte ou un urbaniste qui trace les grandes lignes d’un projet d’urbanisme : la construction d’un nouveau quartier, la transformation d’un site. Outre le contexte existant, il situera la position des nouveaux bâtiments, leurs dimensions, et parfois leur destination principale comme par exemple une école ou des logements. Il montre aussi où se trouvent les rues et les espaces extérieurs comme, par exemple, un parc public ou des jardins privés. On n’y trouve pas d’informations sur les matériaux utilisés pour les façades ou les revêtements de sol, sur les sources d’énergie, la gestion des déchets etc..

En général, un master plan est réalisé sur demande du propriétaire des terrains : la Région de Bruxelles-Capitale, une commune, ou une société privée. Ensuite, avec son master plan en main, le propriétaire va pouvoir aller consulter les pouvoirs publics ou des financiers pour voir si son projet est réalisable. Par la suite, le projet peut être développé et construit. Les démarches peuvent alors prendre plusieurs années. Mais le projet peut tout aussi bien être abandonné.

Un master plan n’a pas de valeur légale. Ce n’est pas parce qu’un propriétaire en a réalisé un que celui va être exécuté tel quel. Il s’agit essentiellement d’un outil de communication qui présente l’avancement de l’étude d’un projet urbanistique. Il n’est pas soumis obligatoirement à une consultation publique.

  1. Fonds européen de développement économique et régional : contribuer au renforcement de la cohésion économique et sociale en réduisant les disparités régionales.

Grossistes de ville

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Rues Clémenceau, Ropsy-Chaudron, rue du Compas et du Bateau et quai de l’industrie,
une grosse dizaine de grossistes sont installés dont chacun a sa spécificité : de l’agneau, du gibier, de la volaille halal, de la viande de chèvre. L’enceinte de l’Abattoir loge également une trentaine de grossistes qui occupent des créneaux particuliers. Les spécialistes en bœuf et veau culards voisinent les ateliers en porcs et la viande halal, certains s’aventurent même dans les viandes maturées. Ils s’adressent avant tout aux boucheries et aux restaurateurs mais des particuliers peuvent également s’approvisionner chez certains grossistes et trouver, par exemple, des tendons qui entrent dans certaines préparations – pièces non rentabilisées en boucheries traditionnelles.

Il y a tous les prix et toutes les qualités et il est bien difficile d’établir un profil des
grossistes aux Abattoirs… même si la PME familiale domine.

Des pratiques

Prenons Floru Beef : créée dans les années septante, l’entreprise est tenue par Emile Floru, 82 ans, qui se déplace encore dans plusieurs fermes et marchés pour choisir les bêtes, par Stefan Floru, son fils qui assure surtout les livraisons et Fanny Floru, sa belle-fille qui se charge du contact avec les clients, de faire tourner l’atelier, des livraisons et des tâches administratives. Leurs journées commencent tôt, leur grosse poignée de découpeurs s’active souvent dès minuit. Depuis peu, cet atelier propose à ses clients bouchers des pièces de viande pré-découpées alors qu’avant, ils ne la vendaient qu’en demi-carcasses.

Situés à côté, les établissements des frères Verhaeren se concentrent sur le veau dit « culard ». Leur père était marchand de bestiaux en Flandre. Il y a sept ans, les deux frères ont choisi de s’installer aux abattoirs d’Anderlecht car « c’est situé au centre de la Belgique. Ayant des clients autant en Flandre qu’en Wallonie, depuis Anderlecht, nous pouvons facilement rayonner dans toute la Belgique » et que les installations de l’abattoir leur conviennent : « l’abattage et la découpe fonctionnent en continu dans un même bâtiment. Pas besoin de sortir et transporter en camion les carcasses entre l’abattoir et l’atelier de découpe ! »

Claire Bekaert dirige Amnimeat dans le créneau du porc. Pour elle, la diversité et le nombre de grossistes sont intéressants car ils commercent entre eux. « S’il me manque autant de kg de telle viande, je peux me fournir auprès des autres ». Par ailleurs, elle estime qu’un abattoir en ville facilite aussi la vie de ses ouvriers : facilité d’accès pour y habiter et comme leur tâche est parfois interrompue pendant plusieurs heures, ils peuvent rentrer chez eux et revenir dès que le travail recommence.

Des cochons, des poulets, des vaches stressés par milliers

29 Apr 2012, USA --- Sows feed at Whiteshire Hamroc farm in Albion, Indiana, on March 16, 2012. The farm specializes in raising breeding swine for other agribusiness operations. Such breeding pigs have become a hot commodity in China, where the country is scrambling to ramp up its domestic livestock industry and keep up with demand for a meat-rich diet. ---(Copyright John Gress/Corbis / APImages)

L’élevage intensif évoque avant tout des poussins « ébectés » à la chaîne, des veaux élevés dans le noir pour assurer la blancheur de la viande, des porcs engraissés dans des cages exigües, nourris d’un cocktail de céréales, d’huiles, d’antibiotiques et de vitamines… Les gens de métier – bouchers et grossistes – parlent aussi du stress des animaux soumis à un tel régime et de son impact sur la qualité de la viande que nous mangeons.

Modifier l’animal ou…

Les sélectionneurs et les généticiens s’associent pour stabiliser des races d’animaux qui sont plus adaptées à ce type d’élevage. Ainsi le Piétrain est au cochon ce que la Blanc Bleue Belge est à la vache : musclé, peu gras mais… il est « stressé ». Depuis les années ’80, les chercheurs tentent d’isoler une lignée de Piétrain résistante au stress pour « rencontrer la demande des consommateurs en évitant l’emploi de tranquillisants lors du transport des porcs ainsi que les exigences des industriels et de la grande distribution dans le cadre de la qualité de la viande ». Depuis peu, ce cochon s’est installé dans les étables et dans les assiettes et apparemment, ça marche : « Dans un test de dégustation à l’aveugle portant sur quatre types génétiques différents, 38 familles belges sur 40 ont immédiatement reconnu les qualités du porc Piétrain stress négatif. » 1

… son rapport à l’animal ?

Benoit Faut, chevillard, revient sur le stress de l’animal en donnant l’exemple du « cul-de-
poulain ». De temps en temps, le hasard de la génétique faisait naître un veau à l’arrière train proéminent – c’est là où sont les beaux morceaux : « Quand un fermier avait un cul-de-poulain chez lui, il rentrait vingt fois par jour pour voir si son cul-de-poulain se portait bien. (…) On parle beaucoup de stress chez le porc et chez le grand bétail aussi. Mais un cul-de-poulain, ça n’a pas de stress parce qu’il est tout le temps cajolé. » 2

De l’attention comme remède au stress ?

L’élevage intensif pose aussi la question du rapport de l’éleveur à ses animaux. De plus en plus, à cause de la mécanisation (par ex. la traite) et de la robotisation (nourrissage, nettoyage,…) le premier et dernier contact de l’animal d’élevage intensif avec un humain pourrait avoir lieu… à l’abattoir. Et cette première rencontre ne se passe pas toujours bien : des ouvriers de la chaîne racontent le danger à abattre un animal « sauvage » (sic), selon eux, cette sauvagerie n’a rien à voir avec celle d’un animal grandissant en pleine nature mais bien dans des espaces industriels où le contact avec l’humain s’est réduit au strict minimum.

  1. Site de l’APW : Agence wallonne pour une agriculture de qualité.
  2. Entretien inédit de Benoît Faut avec H. Colle et Massange, La Fonderie, 1996.

L’éleveur d’à côté

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Jean-Pierre Cuvry et sa famille sont éleveurs et bouchers à Dworp, village situé à quelques kilomètres au sud-ouest de Bruxelles. Chaque semaine, depuis une quinzaine d’années, il amène une petite quinzaine de cochons à l’abattoir.

Tu passes par un grossiste ?
Non, directement. Je charge les porcs le lundi. Le mardi matin, je vais les rechercher, l’après-midi, on les découpe, on fait les boudins…  

Par où entrent tes cochons ? 
Ma remorque est trop basse pour le quai de déchargement. Du coup, je peux passer par une petite porte avec une petite rampe. Au départ, elle était toute lisse. Les porcs pouvaient se casser une patte… J’ai rouspété au bureau et après trois semaines, ils ont mis des lattes en fer. Dans un grand abattoir, ils diraient « Alleï, fous le camp. Va faire abattre tes porcs ailleurs. » Ici, c’est sympa. Quand tu vas dans des grosses boites qui font du 30 000 porcs à la semaine, tes cochons ne seront même pas considérés. Ici, ils sont dans un box à part. Mais dans les gros abattoirs, t’as plus aucun contact.

Tu peux raconter l’histoire de ton exploitation ?
En 1973-74, j’ai commencé mon activité avec 120 truies. Et puis on a mis une étable pour engraisser les porcs et puis une autre pour les truies. On a été jusqu’à 350 truies comme ça. Et on engraissait 2 000 porcs, ici, sur place. Mais, en 2000, les prix étaient très mauvais. Comme on fait nos aliments nous-même, nos porcs sont plus gras qu’ailleurs. J’arrivais plus à les vendre à un prix correct. Donc, mon épouse a commencé en 2000 à vendre un cochon en deux morceaux et puis en trois… Et après quelques mois, on a ouvert le magasin.

Depuis lors, la famille Cuvry a adapté la taille de son élevage à ce qu’elle vend dans sa boucherie. Interrogé sur l’opportunité d’un nouvel abattoir, Jean-Pierre répond d’abord qu’il n’en voit pas trop l’utilité. Il craint d’ailleurs que le nouvel appareillage augmente la cadence de la mise à mort avec des conséquences sur le bien être animal : « Si tu gardes les mêmes ouvriers et si tu les fais travailler un peu plus vite, ça va. Mais, si tu les fais travailler beaucoup plus vite… ça n’ira plus. Déjà maintenant, ils s’énervent parfois quand un cochon ne veut pas avancer ! Mais, si la cadence augmente trop ! Tu sais, heu. (… )

Les cochons sont intelligents mais ils ont l’intelligence qu’on leur permet d’avoir. C’est comme les humains, moins on les éduque, au plus simple c’est de les diriger. Regarde ma truie noire, Zwette, elle réagit à son prénom. Si j’avais pu m’en occuper plus, elle m’aurait suivi partout comme un petit chien.

On doit essayer d’éviter la politique de ’la viande, c’est de la viande’. Une bête, c’est une bête et il ne faut pas la tuer inutilement. Nous ne jetons rien. Tout est retravaillé, valorisé. Nous essayons de gérer le mieux possible. Certaines sociétés jettent de la viande après avoir tué des bêtes, c’est un manque de respect pour la bête, quoi ! »

Des ouvriers vite formés, vite casés, vite blessés ?

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Des formations courtes rencontrent l’urgence d’un secteur en mal de travailleurs. Mais… à quel prix ? L’insertion professionnelle est-elle durable ? Garantit-elle l’épanouissement des futurs travailleurs ?

D’une formation de plusieurs mois…

Le CAF 1, association installée à Cureghem, organise une formation de 9 à 10 mois, qui allie cours théoriques et stages en entreprise. Au moins trois ouvriers de la ligne d’abattage ABACO l’ont suivie et travaillent sur le site depuis 12-13 ans. À l’époque, la pratique professionnelle se déroulait chez Havian, grossiste réputé du site et sur la chaîne des porcs de SEVA.

… à un cursus accéléré

Pour répondre à « la pénurie de main-d’œuvre », la grande distribution développe aussi des programmes de formation avec l’aide du service public. Ainsi, Delhaize fait une large promotion de son partenariat avec l’IFAPME et le Forem : « En 20 jours de cours et deux années de stage, les apprentis bouchers accumuleront les connaissances et les compétences nécessaires pour devenir des bouchers formés aux exigences de Delhaize. Durant ce trajet de formation, chaque boucher en herbe bénéficiera en outre du soutien et de l’accompagnement sur le terrain de son parrain ou de sa marraine, expert(e) boucherie chez Delhaize. »2

Pour quels contenus et quels débouchés ?

Delhaize avait approché l’Institut Lambion du CERIA mais sa directrice a décliné : « ils voulaient adapter nos horaires à l’ouverture des magasins et le contenu de nos modules de cours. Or, nous sommes tenus à un programme d’acquisition de compétences, soumis à une inspection… » Par ailleurs, Mme Ceuppens s’interroge sur les aspects pédagogiques : « Certes, ils permettent à des personnes de trouver de l’emploi. Mais souvent, ces emplois sont précaires. De plus, ils sont formés à un travail spécifique dans un magasin spécifique. Les formateurs sont des professionnels de la boucherie mais aucune formation pédagogique n’est exigée. Ils doivent juste être capables d’expliquer le métier et le geste professionnel. Je trouve cela réducteur. » Plus encore, elle doute de la valeur des débouchés : « être enfermé dans un frigo sous trois ou quatre degrés et huit heures par jour en pratiquant tout le temps le même geste… J’imagine mal comment des gens peuvent s’épanouir dans ce type de travail. Ces formations les rendent dépendants à la fois d’une même entreprise et d’un même poste. En cas de changement… imaginez l’effort d’adaptation nécessaire à quelqu’un qui a fait le même geste des années durant ! »

Avec ces formations « clef sur porte », les entreprises s’assurent d’une réserve de travailleurs formés à leurs besoins. Les organismes d’insertion professionnelle font le travail : ils insèrent et le taux de chômage diminue. Mais à quel prix pour les futurs ouvriers ?

  1. Centre Anderlechtois de formation.
  2. http://fr.delhaize.be.

Devenir artisan boucher

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Les ouvriers bouchers travaillent souvent de nuit, dans le froid des frigos. Un couteau, ça se manie avec précision, au risque de couper ci-et-là un doigt, un tendon. Et les dos souffrent sous la charge… Pourtant, les bouchers, les découpeurs et même les abatteurs parlent de leur métier avec passion. Pour autant qu’ils y soient bien préparés…

Le « manuel du boucher » compte plus de 500 pages réparties en trois gros chapitres, « Bétail et viande (achat et découpe) », « Charcuterie » et « Préparations culinaires ». En trois-quatre ans, les élèves connaîtront les caractéristiques d’une vache « type à viande », sauront que « les rognons de bœufs adultes sont impropres à la consommation », pourront distinguer une carcasse de mouton et de chèvre selon la couleur de la graisse, apprendront à découper les pièces en suivant l’ossature de l’animal, à préparer les pâtés de jambons, des salamis…

Ce programme prépare donc à un métier d’artisan. Or, à Bruxelles, depuis quelques années, il n’y a plus de section d’enseignement secondaire professionnel en boucherie. Elles auraient fermé faute d’élèves et à cause du coût exorbitant des investissements nécessaires à la mise aux normes AFSCA des ateliers de pratique.

… à Bruxelles, par l’apprentissage ou les cours du soir

Donc, un jeune bruxellois de 15 ans qui veut « faire boucherie » n’aura d’autre alternative que l’enseignement en alternance (IFAPME) avec un contrat d’apprentissage. Dino Quedo, patron-boucher ambulant de 25 ans se souvient : « à l’INFAC, nous étions quinze. Les trois-quarts faisaient leur stage chez Renman. On était deux à trois chez un petit boucher. Moi, j’étais ici, pas loin, à la Boucherie Ma Campagne. »

Dès 18 ans, l’enseignement de promotion sociale devient accessible. Au CERIA, l’institut Roger Lambion l’organise en deux ans et demi avec deux stages en entreprise. La directrice, Mme Ceuppens précise que son école est « désormais l’unique filière en cours du soir de la Communauté française à organiser un cursus de boucherie ». Elle compte 48 inscrits dont, fait inédit, 10 filles qui «  tout comme les garçons, trimballent les quarts de bête. »

Sa section doit notamment sa survie à un campus où « tout s’emboîte » : « nos étudiants découpent la viande ou préparent les marinades pour les restaurants d’application de la section Restauration ». Elle s’est aussi engagée dans un « partenariat-public-privé » avec Viangro qui avait remarqué un problème dans la pyramide d’âge de ses employés : « Tous les chefs de ligne et de production sont proches de la pension. Viangro a donc donné la possibilité à ses ouvriers de décrocher un diplôme pour occuper les postes vacants dans le futur. »

La formation s’organise en modules : « charcuterie », « gestion », etc. Les élèves peuvent les suivre « à la carte » mais pour ouvrir un commerce, ils devront en réussir la totalité. Après, libre à eux de rejoindre la boucherie familiale, de sillonner les marchés… ou de devenir « chefs de ligne » dans l’industrie alimentaire.