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La viande au pays du cochon aérodynamique

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Manger. Se nourrir. S’alimenter. Pourquoi et comment ? Se nourrit-on pour faire ‘tourner la machine », pour avoir les apports suffisants en énergie afin de mener à bien nos activités de la journée ? Se nourrit-on parce que nous faisons « société », parce que notre corps biologique et social nous invite à nous asseoir à table ? Anne-Hélène Delavigne est ethnologue. Elle s’intéresse à nos habitudes alimentaires. Ici, nous revenons sur celle du Danemark.  Le Danemark : le pays qui compte plus d’animaux d’élevage que d’habitants. Le pays qui a inventé le cochon aérodynamique.

FA: Le rapport à la viande est-il différent en France et au Danemark ?

A-H. Delavigne : Au Danemark, où j’ai en partie étudié et fait ma thèse, je vivais dans des habitats collectifs. Chacun avait sa chambre : la cuisine était partagée donc centrale. Le rapport à la cuisine et à ce que tu t’autorises à manger avec l’autre était important. La viande de bœuf était très rare… on y mange – et élève – surtout du porc. Historiquement, le Danemark est une société avec peu de boucherie car c’est une société rurale.

Tu veux dire que les habitants de la campagne élevaient leur propre animaux, généralement un cochon et que le métier de boucher – comme intermédiaire – n’était donc pas nécessaire dans les campagnes. La boucherie est un commerce initialement urbain.

Oui. Par ailleurs, partout, ici comme là-bas, la viande de bœuf est surtout consommée en ville.
J’ai remarqué qu’il n’y avait pas, comme en France, un rapport à la viande avec des morceaux entiers. La nourriture y était déjà très végétalisée. J’ai fait une lecture du rapport à la viande comme une lecture du rapport à l’autre. Au même moment, au Danemark se développait une prise de conscience face aux animaux : qu’elle était leur place, leur rôle dans la société.

Au Danemark, la viande prend un sens particulier car elle disparait complètement. Elle devient insolite. Par exemple, que penser d’un papier d’emballage qui représente le boucher avec une cuillère en main plutôt qu’un couteau? C’est régulièrement le cas au Danemark car la viande n’est majoritairement consommée que hachée. Elle est présentée sous forme de pâte ou coupée en tout petits bouts. L’outil du boucher n’est plus le couteau… mais la cuillère. C’est un grand changement.

Les Danois ne sont-ils pas les pionniers de l’élevage intensif du cochon? N’est-ce pas dans ce pays qu’il y a plus de cochons que d’habitants…. ?

Oui. Ils sont pionniers de l’élevage intensif en Europe. Ce sont eux, qui par un travail de sélection ont allongé le cochon en lui ajoutant une côte. Toute la société se lit à partir de la destinée du cochon. Ils affirment devoir leur bien-être et leur argent au cochon et à son élevage intensif.

Cochons aérodynamiques, 1.01.1951, Joorgen Roos, 10′, Archives INA

Mais voilà que dans les années 90, à mesure que l’Europe se construit, les États entreprennent des normalisations y compris dans l’alimentation. Échappaient cependant à cette normalisation les produits typiques. Les pays du sud n’eurent aucune difficulté à en présenter alors que les danois se sont rendu compte qu’ils n’en avaient aucun : ils n’avaient que des produits industriels. Rien, en tout cas qui pouvait être reconnus « produit typique » par les instances européennes.
Du coup, ils ont  monté des commissions pour réfléchir à une définition de l’identité alimentaire danoise. Au début des années 2000, ces commissions ont réuni des chefs cuisiniers, des consommateurs, des nutritionnistes, des industriels, des historiens. Ils ont redécouvert un patrimoine alimentaire et ils l’ont réinventé totalement. Au même moment, donc dans les années 2000, surgit une réflexion sur les filières « bio », la vente directe, la vente sur les marchés. Un changement radical pour une production alimentaire antérieurement entièrement vouée à l’exportation. Par exemple, ce sont les Danois qui, les premiers, ont commercialisé la margarine : le beurre – comme tous les produits nobles – étaient voués à l’exportation : les nationaux se contentaient du produit industriel.

Dis, c’est un peu rassurant, ce que tu nous racontes là, car on lit l’histoire d’un pays à la production totalement industrielle qui amorce une forme de rétropédalage, non? Une marche arrière ?

Non, pas tout à fait une marche arrière : car les deux modèles coexistent et continuent à coexister.  Prenons l’exemple des abattoirs : ils n’ont pas les mêmes problèmes qu’en France car deux législations coexistent : une pour la viande exportée, l’autre pour la consommation nationale. Ainsi, dans un espace de quelques dizaines de mètres carrés, j’ai pu voir des bouchers, moyennant un certain équipement qui pouvaient abattre dans leur arrière-boutique sur le modèle des tueries particulières.
Certes, je te parle de 2002. Depuis lors, il y a peut-être eu des changements. Je sais juste qu’en France, à la même époque, ce genre de tueries particulières n’était déjà plus autorisé.

Autre différence : la vente directe de viande entre éleveur et consommateur : au Danemark, ce dispositif commercial est une initiative de boucher – donc d’un intermédiaire – qui avait besoin de porcs pour leur commerce. Tandis qu’en France, l’initiative vient des éleveurs. Au Danemark, les bouchers se sont engagés très tôt pour le bien-être et ils ont monté des filières courtes. En France, ce sont les éleveurs qui ont créé la vente directe pour s’en sortir économiquement ou parce qu’ils ne supportaient plus de mener leurs animaux aux abattoirs industriels. Ils sont allés chercher les consommateurs. Au Danemark, ce sont les bouchers, qui par manque de viande de qualité, ont décidé de favoriser la filière courte. »

 

 

 

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Visites « autour des abattoirs »

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Un abattoir en pleine ville, c’est exceptionnel. Anderlecht est certainement le dernier du genre en Europe. Cet abattoir est un patrimoine toujours en fonction.

Forum Abattoir reprend ses visites guidées autour du site de l’abattoir. Elles sont l’occasion de découvrir des activités productives bruxelloises très dynamiques: l’abattoir et le grand marché généraliste.  La prochaine  aura lieu le mercredi 7 décembre 2016 à 13h30

La  proximité d’un abattoir nous permet d’envisager les possibilités d’un circuit-court de la consommation de la viande mais aussi de garder « oeil » sur ce qui s’y passe. Il permet de « parler et de faire parler » des abattoirs, débattre de la consommation de la viande, du bien-être animal et des travailleurs, d’emploi, d’urbanisme, de son inscription dans écosystème, dans son quartier, hier et aujourd’hui.

Dates des prochaines visites:

  • Mercredi 25 janvier 2016 à 10h

Ces visites guidées du site des abattoirs d’Anderlecht (et non de la chaîne d’abattage) sont accessibles à tous, gratuitement. Toutefois,  la réservation est indispensable.

Infos et réservations : 0496/814.864 ou info@forum-abattoir.org.

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L’abattoir d’Anderlecht : les trois vies d’une exception urbaine

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par Cataline Sénéchal,  Animatrice-chercheuse à Forum Abattoir.
Article paru en avril 2016 dans la Revue Uzance 4, « Heyvaert »

Introduction

C’est jour de marché à Cureghem. Chaussée de Mons, à hauteur de la station Clemenceau, un flot de caddies et de poignets lardés par des sacs plastiques forcent le passage aux voitures. Rue Ropsy-Chaudron, un boucher, une demi-carcasse de mouton à l’épaule, s’impose devant un semi-remorque porte-voitures qui amorce un virage vers la rue Heyvaert. Du vendredi au dimanche, près de 100.000 clients foulent les allées du marché généraliste. Les vendeurs font la retape en français, mais les prix se négocient aussi en anglais, en arabe, en flamand, en lingala, en roumain, etc. Ce marché a la réputation d’être l’un des moins chers de Bruxelles. Il a aussi la particularité de proposer un espace de vente très spécifique : un marché aux viandes alimenté, en partie, par l’abattoir installé sur le site depuis 125 ans.

Derrière les façades aveugles de cet édifice industriel, chaque semaine, plus de trente ouvriers tuent 400 bovins et 4000 porcs destinés à la trentaine d’ateliers de découpe qui jouxtent les lignes d’abattage mais aussi à nombreux particuliers et professionnels de Bruxelles et ses environs.

En 125 ans, le site des abattoirs et marchés de Cureghem a connu trois gestionnaires : construit en 1890 par une société anonyme, il a été racheté en 1920 par la Commune d’Anderlecht qui, après l’avoir déclaré en faillite, l’a cédé à la SA Abattoirs et Marchés d’Anderlecht en 1984. Il y a cinq ans, cette société, rebaptisée Abatan puis Abattoir, a présenté deux plans de développement et aménagement associés au concept marketing de Ventre de Bruxelles (Cabinet d’urbanisme ORG-Abattoir, 2009, 2012). Ces plans remodèlent entièrement le site : l’infrastructure de l’abattoir disparaîtrait au profit d’une grande plaine encadrée d’entrepôts urbains aux multiples fonctions : industrielles mais aussi culturelles, éducatives, événementielles voire résidentielles. Leur publication incite Terrains d’architecture-U21 (La Cambre ESA-ULB) à s’intéresser au devenir du site. L’atelier invitera des étudiants architectes à investiguer l’espace. (Brunfaut V., Vella, G., 2015). La nouvelle configuration inquiète également une fédération de comités de quartier : Inter-Environnement Bruxelles (IEB) qui titre un article du Plouf: « Et si les Abattoirs d’Anderlecht changeaient de standing ? Bruxelles a mal à son ventre. » (IEB, 2011). Abatan s’en défend et les deux parties entrent en débat…

Ainsi, en 2013, la société, IEB et une association riveraine, le Centre de Rénovation urbaine (CRU) s’associent autour d’un projet Forum Abattoir, financé par une subvention de la Loterie nationale « Alimentation durable ». Avec la mission d’animer le débat sur le devenir des abattoirs, deux animateurs-chercheurs, un architecte et moi-même, se positionnent comme une caisse de résonance des besoins des usagers du site. Dès l’étape de diagnostic, Forum Abattoir a construit sa connaissance du lieu, de son histoire et de son inscription dans le quartier sur de nombreux entretiens, des étapes de lecture, des apports d’un comité d’accompagnement, des balades in situ, l’observation des lignes d’abattage et des ateliers de grossistes.

Dans ce texte, j’ai voulu interroger un constat : Anderlecht accueille un abattoir en activité à proximité du centre d’une grande ville alors qu’en Europe ses alter ego ont fermé dès les années septante.

Pour tenter de comprendre cette « exception urbaine », j’ai souhaité l’inscrire en situation, la territorialiser, à savoir interroger ses articulations avec la ville et son quartier mais aussi avec l’histoire des abattoirs et de la perception de la consommation de la viande. A travers une démarche historique, qui distingue trois périodes : des prémisses de sa construction à son essor, des premières difficultés à sa faillite et enfin de son rachat aux projets futurs de son actuel gestionnaire, j’ai donc tenté de comprendre son inscription dans la ville.

Fig. 1. Un marché, 2015 © Fabienne Loodts, pour l’Abattoir Illustré
Fig. 1. Un marché, 2015 © Fabienne Loodts, pour l’Abattoir Illustré

 

De cinq abattoirs à un grand abattoir.

Au XIXe siècle, les États se préoccupèrent de maîtriser les villes en pleine expansion, parce que, selon Foucault, la cité d’alors n’était plus « seulement un lieu de marché mais aussi un lieu de production », le pouvoir a eu « recours à des mécanismes de régulation homogènes et cohérents. » (Foucault, 1977 : 220)

L’arrivée massive de cette main d’œuvre et l’extension des villes provoqua « ce que l’on pourrait appeler une peur urbaine, une peur de la ville, une angoisse face à la cité, très caractéristique: peur des ateliers et des fabriques qui se construisaient, de l’entassement de la population, de l’excessive hauteur des édifices, des épidémies urbaines, des rumeurs qui envahissaient la ville ; peur des cloaques, des carrières sur lesquelles on construisait les maisons qui menaçaient à tout moment de s’effondrer. » (Foucault, 1977 : 219).

Pour contrôler ce qu’il perçoit comme un grouillement, un trop-plein, le pouvoir imagine une urbanité inspirée, toujours selon Foucault, par le modèle de la quarantaine, un quadrillage des villes et des populations. Cette volonté de maîtriser de la ville présidera à la délimitation de zones résidentielles, industrielles, récréatives, à la construction de centres pénitentiaires, mais aussi de cimetières et d’abattoirs.

Alors qu’au XVIIIe, l’abattage des animaux en ville s’opérait à même la rue dans « des tueries particulières » contrôlées par de puissantes corporations de marchands et artisans bouchers, le XIXe l’exclut des centres urbains, le concentre et le déplace dans des faubourgs spécifiques. Le contrôle fiscal et sanitaire des flux – entrants, les animaux, et sortants, la viande de boucherie – pouvait ainsi s’exercer plus efficacement. (Muller, 2004). En sus, déplacer l’égorgement des animaux dans des locaux spécifiques tenait un rôle dans l’éducation morale des classes ouvrières, ces nouveaux citadins, d’origine rurale, nombreux et inquiétants : « l’important est l’idée de l’exemple : cacher la mise à mort pour n’en pas donner l’idée. Dans la présentation de sa proposition de loi, Grammont citera un épouvantable ‘fait divers’, l’histoire d’un petit garçon qui à la campagne, après avoir assisté à la saignée d’un cochon, était allé s’emparer d’un couteau et par jeu, avait fait jouer le rôle du cochon à sa petite sœur. C’est en vertu du même raisonnement psychologique que l’on pouvait penser, à une époque où les émeutes populaires accompagnées de décapitation n’étaient pas si lointaines (…), qu’en dissimulant le couteau du boucher, on contribuerait peut-être à éviter le couteau du ‘justicier ‘ de rue » (Agulhon, 1981)

Le mouvement de concentration-déplacement s’illustre parfaitement dans notre capitale : en 1830, la mise à mort se déroulait encore dans les « tueries particulières » disséminées dans les rues étroites du centre de Bruxelles. Vers le milieu du siècle, cinq communes se dotent d’un abattoir : Bruxelles-ville, Ixelles, Molenbeek, Schaerbeek et Saint-Josse. Cinquante ans plus tard, il n’en reste que deux, situés de part et d’autre de la rue Heyvaert à Cureghem : l’abattoir communal bruxellois et les Abattoirs et Marchés d’Anderlecht-Cureghem, une société privée.

A l’origine, Bruxelles-Ville souhaitait s’associer avec d’autres communes pour construire un nouvel abattoir en remplacement de celui qu’elle exploitait depuis 1841. Ses arguments étaient d’ordre sanitaire et esthétique : « Depuis longtemps déjà, l’on a discuté au point de vue de l’hygiène publique, le déplacement de l’abattoir qui dépare une des plus belles promenades de Bruxelles, de la création d’un abattoir central pour toute l’agglomération bruxelloise. »[1] L’alliance échoue (Vandemeulebroek, 1996) et c’est une société anonyme, soutenue par la Commune d’Anderlecht, qui reprend l’initiative à son compte.

Les Abattoirs et Marchés d’Anderlecht Cureghem sont inaugurés en 1890, à proximité de l’abattoir bruxellois. La nouvelle infrastructure profitera d’un système économique solide déjà lié au secteur de la viande et à l’exploitation de ses sous-produits.

Son architecte Émile Tirou se serait inspiré, pour le marché aux bestiaux, des halles de la Villette et pour les échaudoirs de l’abattoir de Liepzig : « Il avait pensé qu’une partie de la halle ferait office de gare (a priori de marchandises) et les échaudoirs (lieu d’abattage) furent construits dans un style ‘ village ‘: ils se rangeaient dans deux rangées de bâtiments, de style néo-renaissance flamand. » (Vandemeulebroek, 1984 : 223) Les ateliers d’abattage se structuraient donc depuis un axe qui traverse la halle vers l’entrée principale encadrée par deux taureaux de bronze, un axe qui se dirigeait en ligne droite vers la rue Heyvaert et la zone urbaine.

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Fig. 2. Perspective, vers 1909, © Eckert & Pflug, Abattoir SA

Un équipement moderne, un accès au réseau ferroviaire, des frigorifères, une halle de marché couverte et surtout de l’espace garantirent son succès. Ainsi, entre 1899 et 1913, le nombre d’abattage va doubler, approchant des 17 000 têtes de porcs par an.[2] En 1920, la commune d’Anderlecht reprend l’infrastructure : arguant sa rentabilité immédiate, le capital réduit à débourser au regard de la valeur des bâtiments et du terrain et les potentialités de développement d’autres marchés.[3]

A l’époque déjà, le site proposait plus qu’une zone d’abattage et de vente de bétail : il accueillait déjà un marché populaire dont celui « aux volailles et aux légumes ». La série de Hersleven[4] (1925) dessine l’ambiance. Des hommes avec casquettes, bérets et cache-poussières se pressent à l’avant du site et il est bien difficile de distinguer les vendeurs des clients. Les marchandises se chargent sur des charrettes attelées ou des camions. La rue Ropsy-Chaudron se devine à travers les grilles : des « banques », des brasseries, un exportateur,… Les ouvriers des nombreuses usines du quartier venaient y acheter leurs légumes, ci et là une volaille, se détendre dans les tavernes.

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Fig. 3. Marché aux légumes et aux volailles © J.Hersleven, vers 1925 © IRPA-KIK

Pendant soixante ans, la commune gèrera le site à travers la Régie de l’Abattoir et Marchés (RAM) dont les fonctionnaires assurent la direction, la logistique, l’entretien, le contrôle des taxes et la garantie sanitaire tandis que l’abattage, le nourrissage, l’achat et vente du bétail et de la viande est assurée par des exploitants titulaires d’une concession.

Cette époque reste vivante dans les récits des exploitants actuels. Michel Geeroms, membre du conseil d’administration d’Abattoir SA et dont la famille traite les peaux de l’abattoir depuis trois générations, raconte comme s’il l’avait vécu, l’abattoir d’avant-guerre : « Les bouviers étaient des indépendants qui travaillaient pour les marchands de bestiaux ou pour les grossistes en viandes. Il faut s’imaginer que le marché avait lieu le mercredi mais les animaux pouvaient arriver dès le lundi. À l’époque, le train arrivait dès le dimanche soir. Les bouviers rassemblaient les animaux sous la halle la nuit du mardi au mercredi et à six heures du matin, la cloche sonnait et les bouchers, les grossistes pouvaient acheter. Quand le bétail arrivait plus tôt, il fallait le nourrir, l’abreuver. Et ça, c’est jusqu’à la guerre ! » (Entretien avec M. Geeroms, 2015).

En 1890, l’abattoir « à taille de l’agglomération bruxelloise » s’installe donc à Cureghem. En plus de son infrastructure moderne, de son accessibilité par chemin de fer, il profite certainement du tissu économique local déjà orienté « viande ». Son architecture, un village industriel ouvert sur l’espace public, l’a connecté à la ville. Les récits de l’entre-deux-guerres le dessinent comme perméable et en interaction avec un quartier toujours en mouvement : arrivée des trains, flux constant d’ouvriers et d’artisans, marchés aux bestiaux et aux animaux, tavernes, hôtels, banques, etc. Un âge d’or, une première vie couronnée de succès pour cet abattoir en ville.

Survivance de l’abattoir anderlechtois

Dès les années soixante, les abattoirs insérés dans le tissu urbain – le lieu de consommation – disparaissent[5] progressivement au profit d’infrastructures installées désormais à proximité des zones de production : « Dans la période de l’après-guerre, des chevilleurs ont critiqué le caractère public et communal des abattoirs et ont prôné une privatisation de l’outil et son intégration à d’autres activités. Ils se sont alors fixés en dehors des zones urbaines pour des raisons essentiellement financières (coût des terrains et de la main d’œuvre) et d’approvisionnement (densité du cheptel), cette localisation étant rendue possible par la généralisation des transports frigorifiques. » (Lebailly, 1987 : 49).

Par ailleurs, Cureghem amorce son processus de désindustrialisation, les entreprises ferment ou déménagent en périphérie et l’agglomération bruxelloise amorce une période de décroissance démographique (Mistiaen, Meert, Kesteloot, 1995 : 229).

Malgré tout, la RAM continue. Plusieurs éléments vont favoriser sa survie et même… sa reprise dans les années quatre-vingt par un regroupement de professionnels de la viande et des acteurs économiques du quartier.

Tout d’abord, et avant tout, cet abattoir public était organisé en régie : les abatteurs, chevillards, bouviers y travaillaient en petites entreprises concessionnaires. Ils viendront prêter main-forte à la commune pour moderniser une partie de l’abattoir, suppléant un État belge qui « au milieu des années cinquante, affirme qu’il interviendra pour 60 % dans le coût de la modernisation » et dont la promesse « restera sans suite » (Vandemeulebroek, 1984 : 162). En 1955, les coûts de la « rationalisation de l’abattage de porc » dans les échaudoirs 3 et 4 seront « partagés par les maîtres-bouchers intéressés et la commune » (Abatan, 1990 : 11)

Fig. 4. Vue aérienne, vers 1960 © Archives communales d’Anderlecht

Les concessionnaires se sont en partie approprié leur outil de travail et ont pallié un certain désengagement public en finançant des aménagements.

Dans les années septante, la commune tente une dernière mise aux normes et récupérer un cachet à l’exportation perdu en 1966 : elle projette de rassembler les échaudoirs en un lieu commun et d’étaler l’activité de l’abattage sur toute la semaine pour assurer le « plein emploi des installations et ipso facto leur rentabilité. »[6] Cependant, faute de subvention, le projet n’aboutira pas.

Sans doute faut-il aussi imputer cette persistance à sa fonction dans le pouvoir communal. Ainsi, dans les années soixante, « presque tous les abatteurs de porcs habitaient Anderlecht. En fait, c’était une obligation morale, comme pour les fonctionnaires communaux, les agents de police. » (Cornélis, 1996 : 13) À ceci, il faut ajouter le volume d’emploi communal de la RAM : en 1983, pas moins de 120 fonctionnaires entretenaient le site, percevaient les taxes d’abattage… etc. (Vandemeulebroek, 1984 : 162) Fermer l’abattoir, surtout dans les années septante où les premières crises de l’emploi surgirent, revenait à licencier de nombreux anderlechtois. De plus, l’abattoir participait également de l’identité folklorique et culturelle de la commune. Aux alentours de Pâques, le site et les cafés à proximité accueillaient le défilé du Vettenos Le Bœuf gras (1909-1999), un concours de bestiaux national et international doté d’une fête populaire avec cortège, travestissement et kermesse, qui comme à Paris, dès le 19e est « redoublement du carnaval » (Agulhon, 1981 : 89).

Enfin, par-delà l’enceinte des abattoirs, le secteur de la viande reste très ancré dans un quartier qui s’étend aux rues adjacentes de la rue Heyvaert : en plus des ateliers de grossistes et de transformation de viande, de nombreux marchands de bestiaux y avaient leur siège social dans les années 50 et 90 (Onclinck, Deuxant, 1996). L’abattoir et son marché aux bestiaux étaient donc parties prenantes d’un tissu économique très particulier : en effet, à l’aube du XXe siècle, – et aujourd’hui encore, j’ai pu voir des grossistes et des bouchers d’Anderlecht pratiquer des échanges : « à la différence d’autres indépendants, qui dans le cadre de leur activité professionnelle entretiennent peu de contact entre eux, les bouchers se rencontrent fréquemment lors des marchés ou aux abattoirs. On voit par exemple, de petits bouchers acquérir une bête et la diviser entre eux. » (Jaumain, 1996 : 9). Les maîtres-abatteurs de gros bovins s’étaient constitués en coopérative, ABACO, en 1963 pour exploiter ensemble six échaudoirs. (ABATAN, 1999 :11). ABACO, devenue entre-temps une société privée à responsabilité limitée, dirige encore aujourd’hui la ligne d’abattage des bovins.

L’appropriation d’un outil de travail par des concessionnaires permettra la survie de l’abattoir mais ne le préservera pas de la faillite en 1982. Il reste le centre d’un tissu économique d’un quartier orienté « viande » et a posé une empreinte culturelle durable sur un quartier et sur une commune… Autant d’éléments qui joueront en faveur de sa reprise en 1984 par des acteurs économiques du quartier et lui assureront une deuxième, sinon une troisième vie.

Une reprise et des projets d’avenir pour un abattoir « urbain ».

Le 9 novembre 1983, des commerçants et entrepreneurs de Cureghem se constituent en société anonyme, Abattoirs et Marchés d’Anderlecht et reprennent un abattoir public déficitaire dans un contexte où ses alter ego ferment ou quittent les centres urbains. La reprise paraît périlleuse mais trente ans plus tard, la société gestionnaire poursuit ses investissements. Ce regroupement est assez exceptionnel et doit beaucoup à Carlos Blancke, dont les enfants sont encore à la tête du conseil d’administration de la société. Installée à Cureghem depuis les années soixante, la famille Blancke dirige une usine de salaison, une imprimerie et un commerce d’alimentation de gros et matériel horéca : « En 1983, nous avons appris que les abattoirs allaient fermer ! Nous venions d’emprunter des millions pour moderniser. À ce moment-là, 10 % de notre commerce se faisait avec les visiteurs de l’abattoir qui venaient se servir en cash & carry. (…) Ils venaient ici au marché aux bestiaux ». (Entretien avec Carlos Blancke, 1996, La Fonderie)

Carlos Blancke était un entrepreneur reconnu dans le quartier. D’un atelier de salaisons dans les années soixante, avec « mon frère Walter et un ouvrier », les salaisons Blancke et le commerce compte 100 ouvriers et employés en 1980. Les premières réunions qui ont abouti la reprise se déroulaient dans les cafés « chaque fois différent pour pas faire de jaloux » de la rue Rospy-Chaudron avec parfois plus de « cinq cent personnes, tous des commerçants ». Les Blancke n’avaient pas de contacts directs avec les maîtres-abatteurs. Par contre, de nombreux découpeurs leur fournissaient de la viande et ces artisans traitaient directement avec les maîtres-abatteurs d’Anderlecht. La mise en relation entre ces acteurs s’est donc déroulé par ce biais. (Entretien avec Carlos Blancke, 2016)

Le premier conseil d’administration regroupe des acteurs légitimés des secteurs de l’abattoir et de son quartier de grossiste/découpeur de viandes. En plus de l’entrepreneur Carlos Blancke, président et administrateur-délégué, il se compose de M. Geeroms, dont l’atelier traite les peaux depuis les années soixante a minima. Il compte également quatre découpeurs : De Vidts et Clerbaut (bovins), Willems et De Cooman (porcs) ainsi que deux maîtres-abatteurs, Verhasselt pour les bovins (ABACO) et Cornelis pour les porcs. Ces derniers étaient en sus actifs dans le folklore du Vettenos -Bœuf Gras. (Entretien avec Luc Blancke, 2016)

La reprise sera financée par 150 investisseurs, « il y avait au départ des gens qui travaillaient dans les abattoirs. Il y avait aussi les restaurateurs du quartier à qui nous avions expliqué : ‘ si les abattoirs ferment et deviennent un trou noir, vos restaurants vont en souffrir beaucoup ‘ » (La Fonderie, 1996 : 19).

La volonté du maintien des fonctions premières du site – l’abattage et le marché aux bestiaux – se confond avec la crainte du « trou noir ».

La jeune société investira dans ce qui est devenu « son » abattoir mais aussi s’emploiera à valoriser le terrain de 21,5 ha dont elle est désormais gestionnaire : en surface, elle crée ce qui deviendra un des plus gros marchés généralistes de Bruxelles et en sous-sol, elle aménagera les caves en un lieu d’événements : les Caves de Cureghem.

La re-construction de l’abattoir

Le bail emphytéotique accordé par la Commune était notamment conditionné par « la réalisation globale (de l’abattoir) aux normes CEE doit être terminée avant l’année 1985 et les travaux doivent être terminés à temps pour le cachet d’exportation soit maintenu en 1987 et après pour toute la durée du bail ». En ceci, la commune appliquait à la lettre la Loi du 13 juillet 1981, transcription d’une directive européenne (Lebailly,1987 : 53).

Quatre ans plus tard, les échaudoirs et ateliers de découpe précédemment organisés « en village », dont les ruelles étaient parcourues par les animaux, les professionnels, les clients sont démolis au profit d’un unique bâtiment aux murs aveugles. Désormais, les carcasses circulent confinées de la zone d’abattage vers les ateliers de découpes à travers les frigos et un couloir central. Cette rénovation rejoint le principe de concentration-centralisation du XIXe mais aussi celui, plus contemporain d’invisibilisation des activités d’abattage. (Vella, Brunfaut, 2015).

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Le processus de dissimulation agit efficacement à Anderlecht : Forum Abattoir n’imaginait pas qu’autant de clients du marché, pourtant parfois très réguliers, ignoraient la présence de l’abattoir. D’autres associent sa fermeture à celle du marché aux bestiaux.

Fin du marché aux bestiaux 1890-2008

Tout en maintenant les trois fonctions premières du site, l’abattoir, les ateliers de découpe, le marché aux viandes, la société a abandonné la quatrième en 2008, son marché aux bestiaux, pour des motifs de rentabilité et d’image.

Tout d’abord, l’Afsca exigeait la mise aux normes de la halle centenaire. Classée, sa réfection qui allait engendrer des frais conséquents pour une activité qui connaissait, d’année en année, une baisse des transactions : près de 80 % en 20 ans (Abattoir SA, statistiques de vente et d’abattage). Par ailleurs, les pavés disjoints du sol de la halle laissaient perler les déjections sur les plafonds voûtés des Caves de Cureghem…un espace réservé à des événements qui exigeaient « un certain cachet peu compatible avec ce genre de décoration » (Entretien avec Paul Thielemans, employé d’Abattoir SA).

L’image ensuite : depuis 1998, le marché aux chevaux, qui se tenait historiquement à quelques pas de là, place de la Duchesse, a rejoint les abattoirs. Les autorités molenbeekoises, sous la pression d’Animaux en péril et de Gaïa, associations de défense des animaux, avaient préféré le fermer. Comme au XIXe siècle, la maltraitance des chevaux ouvre le débat (Agulhon, 1981 :92). Après avoir obtenu l’interdiction de la vente de chevaux non destinés à l’abattage et la vente des chats et des chiens sur les marchés, les associations s’inquiètent également du sort des animaux d’élevage. Gaïa considère la fermeture du marché d’Anderlecht comme « son deuxième succès clé » (Gaïa, 2016, site web).

Au-delà, la suppression du marché participe à invisibiliser l’animal de la ville. Depuis le XIXe, comme nous l’avons abordé précédemment, la présence animale a été organisée depuis le modèle de la quarantaine en limitant strictement la vente de bétail à des marchés spécifiques et la mise à mort aux abattoirs. L’évolution d’Anderlecht répond à un processus commun à d’autres abattoirs : il était un « lieu d’accueil du vivant et de rencontre autour de l’animal avant qu’il ne s’industrialise et ne centre ses activités sur la mise à mort des animaux uniquement. » (Delavigne, 2006 : 2). A ce mouvement s’ajoute l’exception anderlechtoise : il est situé en plein centre urbain. Or, Nathalie Blanc décrit la ville contemporaine comme minérale et qui préfère un animal absent, ne conservant de la nature que le végétal. (Blanc, 2000)

Un troisième abattoir ?

Quelques mois après la fermeture du Marché aux bestiaux, la société gestionnaire publie son premier plan de développement et le réadapte en 2011 : l’abattoir et les ateliers de grossistes de 1987 disparaissent au profit d’une grande plaine centrée sur la halle classée et entourée d’entrepôts urbains. (Abattoir, 2009, 2011).

Abatan, rebaptisée Abattoir, construit le premier entrepôt en 2015 grâce à un cofinancement du Fonds européen de développement régional (Feder) : le Food Met, une halle couverte, regroupe le marché aux viandes, des maraîchers et des épiciers. La même année, elle a introduit un nouveau dossier auprès du Feder pour sa Manufakture-Abattoir « deux projets dans un seul bâtiment : l’abattoir urbain et la Manufakture (…) Nous l’entendons comme un bâtiment accueillant un ensemble de petites et moyennes entreprises actives dans le domaine de l’alimentation et qui pourraient nouer des synergies sur divers plans : consommation d’énergie, gestion des déchets, l’échange de produits, dans un concept d’économie circulaire ». (Forum Abattoir, 2015 : 22)

Si la surface au sol de l’infrastructure des années quatre-vingts demeurait semblable à celle de Tirou, la « troisième vie » proposée par le plan de développement d’Abattoir imagine un « abattoir urbain compact » avec une emprise au sol réduite : un grand rectangle 60 sur 100 m… L’abattoir actuel compte pour 20 % de la surface (Forum Abattoir, 2014: 42). Le futur lui réserve 5 % des 21,5 ha du terrain. Toutefois, il se déploie en hauteur : les deux à trois étages de la Manufakture Abattoir accueilleraient les lignes d’abattage, les ateliers de découpe, des sociétés actives dans la production alimentaire et des commerces de bouche au rez-de-chaussée.

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Ce projet de troisième abattoir répond à la logique de concentration mais accentue aussi le processus plus contemporain d’invisibilisation. En effet, placer l’abattoir au sein d’un bâtiment aux fonctions productives et commerciales multiples ne contribue-t-il pas à le dissimuler ? Après avoir été confinée derrière des façades aveugles, la mise à mort ne sera-t-elle pas tout aussi discrète derrière des commerces et activités qui suscitent moins d’appréhensions morales ?

Cette invisibilisation du lieu physique d’abattage peut correspondre à la dissociation contemporaine que le consommateur actuel établit entre l’animal et la viande : « Ce qui importe au consommateur ordinaire, ce sont les effets de l’assimilation de la substance carnée, diversifiée par des morceaux et des recettes : on recherche, à travers sa consommation, des effets de vie ; mais on les veut comme ex nihilo, coupés de l’être vivant singulier qui a fourni la substance ; l’oubli de l’animal est pour beaucoup condition d’un régime carné sans états d’âme. » (Vialles, 1988)

Ainsi, le mouvement qui a fait disparaître les abattoirs – en les éloignant des centres urbains et a fortiori du regard de ses habitants, en les dissimulant par des enceintes ou des bâtiments industriels génériques aux façades aveugles, se prolonge dans la seconde moitié du XXe siècle par la disparition du lien entre l’animal vivant et la viande.

L’abattoir racheté en 1984 était donc viable sous condition de modernisation. La société a également choisi d’exploiter les potentiels du terrain en diversifiant les activités commerciales tout en réservant une grande surface de terrain à son abattoir et à son marché généraliste, très ancrés dans le quartier. Elle développe toutefois des projets destinés à une clientèle plus large et dont certaines pourraient être moins compatibles avec sa fonction industrielle. En 2020, un abattoir compact associé à d’autres entreprises liées à l’alimentation, « Manufakture Abattoir », devrait remplacer l’actuelle infrastructure. L’activité sera donc conservée mais rationalisée, concentrée et logée dans un bâtiment qui participera au choix de diversification de la société gestionnaire.

En guise de conclusion

Le XIXe siècle a rassemblé la mise à mort des animaux dans des infrastructures spécifiques. Des cinq abattoirs de la jeune zone urbaine bruxelloise du XIXe, seule subsiste les Abattoirs et Marchés d’Anderlecht.

Sa présence en centre urbain est exceptionnelle : l’abattage se déroule aujourd’hui à proximité des lieux de d’élevage et non plus de consommation.

La mise à mort, la découpe, la vente, le marché et les étables occupaient tout le site jusqu’en 1984. L’abattoir reconstruit en 1987 loge désormais les lignes d’abattage, les ateliers de découpe et le marché aux viandes dans un seul bâtiment. Plus de trente ans plus tard, la société projette pour 2020 la construction d’un nouvel abattoir. Ce dernier, la Manufakture Abattoir renforce le processus de concentration : l’abattoir et ses ateliers seront déplacés dans un « entrepôt urbain », d’une ampleur au sol de 600 m2 mais qui s’élèvera en hauteur, sur deux ou trois étages. La société entend également y installer d’autres entreprises de production alimentaire et des commerces.

Pour expliquer la persistance de cet abattoir, j’ai avancé l’hypothèse de son insertion dans une logique de quartier. A l’époque de la gestion communale, il a été conservé, car il était un maillon de la politique locale, à tendance paternaliste, mais aussi un moteur de l’écosystème du quartier tant pour son économie que pour son identité culturelle. Dans les années quatre-vingts, la commune d’Anderlecht déclare le site en faillite. Sa renaissance doit là encore beaucoup au quartier : des entrepreneurs de Cureghem – liés au secteur de la viande, de l’élevage ou à ses connections – ont racheté le site par peur qu’il ne devienne un « trou noir ». La société gestionnaire a acquis plus qu’un abattoir et un marché : un terrain de 10,5 ha et a opté pour la diversification de ses activités, profitant de son ampleur et cherchant à éviter le vide craint par la première génération de repreneurs.

La présence de l’abattoir et ses ateliers de découpes est quelque peu occultée par le marché généraliste qui attire, chaque fin de semaine, plus de 100 000 visiteurs. De nombreux clients ignorent sa présence et d’autres associent la fin du marché aux bestiaux à une fermeture de la zone d’abattage. La dissimulation de cet abattoir serait-elle une condition pour son maintien en ville ? Une invisibilisation qui renvoie à la très contemporaine dissociation que le consommateur opère entre l’animal et la viande consommée.

Or, plusieurs années durant, en partie au départ du Plan global de développement de la société, l’Atelier de projet d’architecture de La Cambre a choisi les abattoirs comme terrain d’étude. Ses enseignants ont invité les étudiants à réfléchir l’abattoir en terme de « perspective » et de « situation » : « C’est à partir de cet apprentissage en situation qu’on peut se mettre à défendre l’abattoir, à s’en faire porte-parole dans ce qu’il pourrait devenir, car on pense qu’il y a encore des ressources pour le ‘ désinvisibiliser ‘ et produire un morceau de ville à partir de lui. Faire prise sur une partie sans chercher l’idéal, construire un possible pas à pas » (Vella, Brunfaut, 2015 : 40).

En proposant de le « désinvisibiliser et de produire un morceau de ville à partir de lui », cet atelier propose d’inverser la perspective : plutôt que de demander à l’abattoir de s’adapter à l’évolution de la ville, il nous invite à penser la ville depuis et par sa présence. Cette perspective rejoint l’intervention d’Antonin, riverain du site : « Si vous voulez qu’il soit intégré dans un quartier, il faut que les habitants comprennent ce qu’est un abattoir, ce qu’est abattre des bêtes, qui sont ces gens qui y travaillent, quels sont les enjeux. Nous sommes dans le dernier abattoir en fonction au cœur d’une capitale européenne. C’est compliqué mais c’est aussi une vraie chance. » (Forum Abattoir, 2015 : 24).

Cette intervention formulée à l’issue d’un débat qui a confronté des gestionnaires du site, des associations, des chercheurs, des personnes intéressées par le bien-être animal, des riverains et un abatteur nous invite à travailler la présence de l’abattoir en ville : comment peut-il être un potentiel, un outil à valoriser et à mettre en lumière ? Comment éviter de le percevoir seulement comme une activité rentable mais embarrassante et donc à dissimuler derrière un bâtiment aux façades aveugles ou à l’abri d’autres activités commerciales plus séduisantes.

Et, comment à travers la présence de cet abattoir en ville, redessiner avec les habitants, le lien entre l’animal et la viande, un lien que la consommation ordinaire tend également à invisibiliser ?

Sources

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Projet de développement global Abattoir, Le Ventre de Bruxelles – 2012, Bruxelles, ORGANIZATION FOR PERMANENT MODERNITY (ORG) & ABATAN SA.

Projet de développement global Abattoir, Le Ventre de Bruxelles. – 2014. Bruxelles, ORGANIZATION FOR PERMANENT MODERNITY (ORG) & ABATTOIR SA.

« Projet de modernisation des Abattoirs ». Conseil communal du 22/09/1971. Archives de la Commune d’Anderlecht. Registre des procès-verbaux des séances du conseil communal.

« Projet de rapport pour le conseil échevinal, création d’un abattoir central pour l’agglomération Bruxelloise », document manuscrit, accompagnant une lettre de l’administration communale de Bruxelles du 4 janvier 1878. Archives de la Commune d’Anderlecht, Boite Abattoirs et Marchés d’Anderlecht.

« Statistiques ». procès-verbal du conseil communal d’Anderlecht du 5/05/1919. Archives de la Commune d’Anderlecht, Boite Abattoirs et Marchés d’Anderlecht, farde « reprise ».

« jaaroverzicht 1998-2013 » – document comptable de la Abattoir SA, 2014, n.p. ( non publié)

« Rapport au collège » – s.d, s.a, vers 1919. Archives de la Commune d’Anderlecht. Boite Abattoirs et Marchés d’Anderlecht.

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[1] Projet de rapport pour le conseil échevinal, création d’un abattoir central pour l’agglomération Bruxelloise, document manuscrit. A.C.A, accompagnant une lettre de l’administration communale de Bruxelles du 4 janvier 1878.

[2] Statistiques, procès-verbal du conseil communal d’Anderlecht du 5/05/1919, A. C. A, « reprise ».

[3] Rapport au collège, s.d, s.a, vers 1919, Archives de la Commune d’Anderlecht. (A.C.A)

[4] Hersleven, Josef. Marché aux volailles et aux légumes @Kikirpa.

[5] Après des tentatives pour le moderniser, la Villette ferme en 1974, tout comme pour les abattoirs de La Mouche, à Lyon, et Vaugirard en 1978.

[6] Conseil communal du 22/09/1971, Projet de modernisation des Abattoirs. A. C. A, procès-verbaux des séances du conseil communal.

Pour citer cet article
Cataline Sénéchal « L’abattoir d’Anderlecht : les trois vies d’une exception urbaine »,
Uzance n°4, 2015, 52-62
URL : http://www.patrimoineculturel.cfwb.be/index.php?id=14484